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好味道‧唇齿生香好滋味 美味年饼来拜年

农曆新年前夕,茶餐室、超市等,都摆满让人眼花缭乱、垂涎欲滴的年饼。曾听一些婆婆、妈妈说起她们小时候过农曆新年,年饼只有寥寥几种,Kuih Kapit、番婆饼、蜂窝饼和米饼,可说是当时年饼中的“四大天王”。

报导:刘纯瑶
摄影:李志强、连利元、张智玟

古早年味不过时

五六十年代,大马华人过农曆新年吃的年饼和零食,有:麻花饼、绿豆饼、财神果、米饼、花生糖和番婆饼等。这些曾经在农曆新年必吃的“年味”,如今已变成“古早味”,就连寓意“十全十美”的“全盒”(也叫八宝盒),裏头的瓜子、开心果、花生和广东人过年的应景甜食,如寓意“有爷有子”的糖椰丝、寓意“连生贵子”的糖莲子,以及寓意“年年都有”的糖莲藕等,来到现代,似乎显得有点过时。

好味道‧唇齿生香好滋味 美味年饼来拜年糕饼师父陈俊达(左)和美琦老闆陈文举表示,他们都是从家庭式起家,然后才搬到工厂去製作,因此属于Homemade Recipes。

机器生产传统年饼

味道是诱发大脑深层记忆的钥匙,很多时候即使尝尽山珍海味,也不如母亲餵食的一口饭来得香。儿时的味蕾记忆最强烈,因为尝过的食物不多,所以,最简单也最美味。不知道从什幺时候开始,Kuih Kapit成了大马华人的年饼,从前用炭烤,用人手折叠出三角形的香脆薄饼,如今已改用煤气,甚至是机器製作。

除了Kuih Kapit和蜂窝饼,美琦食品工业从各地收集回来出售的年饼多达九十多种,应有尽有。以批发年饼起家的陈文举(美琦的老闆)表示,“我的母亲是玻璃市人,一开始她在玻璃市收集来自不同家庭自製的手工年饼,然后带到吉隆坡出售。后来吉隆坡对年饼的需求量越发增加,年饼在运输途中也损坏不少,因此,决定自己学习製作Kuih Kapit和蜂窝饼。”

后来,陈文举在吉隆坡创立美琦,并开设三间工厂,以生产Kuih Kapit、蜂窝饼和黄梨饼为主。糕饼师父陈俊达与陈文举一起挑选原料、烘烤机器和研製配方,合作无间。“2017年,我们引进全马第一台全自动机器,一个小时能生产800片Kuih Kapit,品质更稳定,平均每100片只有两片失败。我们用了一星期时间去调整温度和配方,才研究出现在的口感。”

好味道‧唇齿生香好滋味 美味年饼来拜年使用来自霹雳怡保农场鸭蛋製作的Kuih Kapit,蛋味比鸡蛋来得浓郁,烤出来的颜色较有光泽也较深 。

多种口味供选择

製作Kuih Kapit的材料很简单:鸡蛋、椰浆、糖和麵粉,因此,分量、温度的拿捏,以及材料的新鲜度,是美味关键。“我们选用甘榜鸡蛋,在母鸡下蛋后的隔天,便送到工厂,并在当天使用,所使用的椰浆每天新鲜现搾两次。”三年前开始用鸭蛋製作Kuih Kapit,继而推出白咖啡口味,来到去年,则以甘榜鸡蛋製作Kuih Kapit。

“很多人担心工厂生产年饼的品质和卫生,其实,我们开工厂的,都必须到卫生部上课。一些住家式饼乾会用报纸吸油,存放原料的冰箱会参杂各种生、熟食物,但我们不能这幺做,我们存放原料的地方有特别的规定,不能混合其他食材,我们也不能用报纸充当吸油纸。”陈俊达强调,食物品质讲究的是用料和技术,“我们绝对不用蛋壳已破损的鸡蛋,有时候用机器生产反而更能维持食物的品质和卫生。”

好味道‧唇齿生香好滋味 美味年饼来拜年除了鸭蛋、甘榜蛋和咖啡Kuih Kapit ,美琦还出售花生Kuih Kapit(花生馅料)、Giant Kuih Kapit(传统厚片)、黑芝麻Kuih Kapit和竹炭Kuih Kapit。好味道‧唇齿生香好滋味 美味年饼来拜年白咖啡口味Kuih Kapit,一打开罐子,咖啡香气瞬间让满室芬芳。

美琦食品工业
地址:Happy Mansion, Jalan 17/13, Seksyen 17, 46400 Petaling Jaya, Selangor .
电话:012-648 9910

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▲Kuih Kapit製作程序:

1)清洗鸡蛋后,打蛋秤重,加入椰浆、麵粉和糖搅拌均匀后过滤,便可倒入全自动机器的钢盆中。

2)机器将麵糊挤入圆形模中,当圆形模合起并打开后,便开始将薄饼折叠成三角形。通过运输带将Kuih Kapit集合在一起,然后人手入罐。


好味道‧唇齿生香好滋味 美味年饼来拜年手工製作米呈和花生糖,在这个年代益发少见。左起:萧添来、戴金香、陈凤英和萧贵纯。

米呈製作一气呵成

三十几年前,雪州新古毛家家户户都自製米呈食用,如今仅剩两三户人家在做。新古毛唯一自製米呈批发出售的老闆表示,当地老一辈的人,都喜欢吃加入晒乾香菜的米呈,由于香菜至少要吊起来晒一天,做工繁杂,成本又高,因此,他们仅在过年前两个星期,才开始製作。

“从前,新古毛人都会製作米呈,家家户户一做就是好几大桶(从前装饼乾铁桶),全家人可以吃上好几个月,当时是没人做米呈来卖的。”萧贵纯刚刚辞去银行的工作,接手家中批发米呈的生意,他自己也不清楚家人从什幺时候开始製作米呈,根据他母亲戴金香的说法,“从我外婆那个年代开始,我们就已经製作米呈了”。

萧贵纯一家从2007年开始,正式出售米呈,“我的父亲原是一名鱼贩,米呈只是做给家人吃,后来亲友吃了觉得很好吃,开始跟我们订,生意就这样做起来。”一直以来,都是由父亲、母亲和婶婶三人在家中製作米呈,萧贵纯则负责市场营销和送货,“我的母亲负责将糖浆和膨米混合均匀,这个程序十分考验腕力和经验,目前只有我母亲做得到,婶婶负责擀平米呈和切块,父亲则负责将热辣辣的米呈入罐。”

好味道‧唇齿生香好滋味 美味年饼来拜年2007年开始製作的花生糖,以米呈配方改良而成,这种圆而小的花生来自印度,炒过后香脆爽口,减糖配方让花生糖不会过甜。好味道‧唇齿生香好滋味 美味年饼来拜年米呈在做好两天后食用最佳,这时糖浆已完全乾透,米呈的脆度更好。好味道‧唇齿生香好滋味 美味年饼来拜年印度进口的花生在炒之前,必须先挑出坏的花生,炒好后又要再挑选一次,十分费时费力。

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▲米呈製作程序:

製作米呈讲究的是一气呵成,时间的掌控是重点,稍有错失个几分几秒,便煮不成糖浆,擀不出形状,还装不入罐。

1)首先,在煮糖浆的同时,将已加入花生的膨米放入烤箱烘烤。将麦芽糖、糖、水和油一起下锅熬煮成浓稠的糖浆后,立刻从烤箱拿出已烤香的膨米,并倒入锅中,混合均匀。糖浆和米要混合均匀,就好比炒饭要做到“饭要粒粒分开,还要沾着蛋”一样难,讲究的不仅是腕力,还有技术和时间的掌控。

2)将与糖浆混合均匀的米呈,倒入长方形的钢模中,用擀面棍擀平的同时,撒上已炒香的白芝麻,并立即进行切割。

3)切割好的米呈,必须趁热入罐,若冷却后才入罐,米呈就很容易碎掉。米呈还热时有柔韧度,因此容易入罐,入罐后米呈和米呈之间的细缝也小而美观。

纯香米橙
地址:72A, Kampung Assam Kumbang, 44000 Kuala Kubu Bharu, Hulu Selangor
电话:012-9101222



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